Enkelte ord forbinder man ikke umiddelbart med matglede. Digitalisering. Automatisering. Maskiner. Det høres virkelig ikke bra ut. Man ser for seg en dyster fremtid der roboter rører sammen råvarer på en steril fabrikk, og sprøyter det ublidt oppi poser og bokser. Styrt av datamaskiner, uberørt av menneskehender.
I debatter som handler om mat på sykehus og sykehjem ender det gjerne med følgende konklusjon: Bort med maskinene, og inn med hvitkledde kokker som lager all mat fra bunnen av. Tilbake til røttene, tradisjonene og håndverket. Alt var som kjent bedre før, og enda bedre før det igjen. Eller?
Mange vil mene at oppfinnelsen av kjøleskapet og fryseboksen var positivt for familiene. At miksmaster er å foretrekke framfor en manuell hjulvisp. At det er utrolig praktisk med elektrisk komfyr, i stedet for å måtte fyre opp en vedovn først. Framskrittet har sine positive sider. Slik er det også på de store kjøkkenene.
Teknologi for fremtiden
Sous vide-teknologi gjør at seige kjøttstykker blir så møre at de kan spises med skje. Stekeovner kan programmeres for langtidssteking over natten, slik at kjøttet er ferdig når kokken kommer på jobb om morgenen. Spesialmaskiner kan lage konsistenstilpasset mat, slik at eldre med dårlige tenner kan tygge det uten problemer. I gamle dager kokte man grønnsaker i store kjeler, og helte vitaminene ut med kokevannet. I dag bruker man kombidampere. Ikke bare er de mer effektive, men de bevarer også næringsstoffene bedre.
Ved hjelp av mobilen kan kokken sjekke at kjølerommet på jobben ikke streiker i løpet av helgen. Dataprogrammer viser hvor mye råvarer som finnes på lageret til enhver tid, og sier fra når det må bestilles mer. Programmet beregner hvor mye råvarer du trenger når du skal lage tre tusen middagsporsjoner, og sender bestillingen elektronisk til grossisten. Dette bidrar igjen til å redusere matsvinn.
Fortsatt kokker på kjøkkenet
I sum fører altså digitaliseringen til bedre matkvalitet, bedre logistikk og bedre arbeidsvilkår. Å tro at alt blir bedre hvis man fjerner maskinene blir derfor feil. Ikke dermed sagt at systemet er perfekt. Det snakkes mye om kunstig intelligens, men enn så lenge er kjøkkenmaskiner stokk dumme. Noen må trykke på knappen.
En maskin gjør bare det den blir bedt om. Den kan nok tilsette krydder etter en bestemt oppskrift. Ovnen steker kjøttet så lenge som den er programmert til. Men en maskin klarer ikke å kontrollere om råvarene er av god kvalitet i utgangspunktet. Den kan ikke vurdere om steika kanskje trenger litt lenger tid i ovnen. Den kan ikke sjekke om gryteretten er for tynn eller for tykk, eller om den kanskje trenger litt mer krydder.
Vi må derfor fremdeles ha faglærte kokker på kjøkkenene. Kompetente kokker som kan se, lukte, smake, føle og vurdere. Som vet å bruke utstyret riktig. Det hjelper lite om kjøttet er mørt, dersom det ikke smaker noe. Men bevares, fremtidens kokker må ha mer digital kompetanse enn før. Det skulle han visst, den gamle stuerten jeg hadde som lærer på kokkeskolen for 30 år siden, som forsikret oss om at «disse datagreiene kom vi aldri til å få bruk for.»
Av: Arnt Steffensen, Leder i Kost- og ernæringsforbundet i Delta