Home » Bærekraftig matproduksjon » Gjør bærekraftig mat til luksusretter
Bærekraftig matproduksjon

Gjør bærekraftig mat til luksusretter

Bærekraftig restaurant. Jimmy Øien åpnet restaurant Rest i Oslo i 2018 sammen med Øystein Ruud. Konseptet er å bruke restemat som ellers skulle blitt kastet, og forvandle det til gourmetmat. Foto: Lisa Mathilde Donoghue

— Fokuset er å bruke ubrukte ressurser og råvarer som ellers ville blitt kastet i søppeldyngen, sier kjøkkensjef ved restaurant Rest, Jimmy Øien.

Høsten 2018 åpnet restauranten Rest dørene for første gang. Siden den tid har Rest høstet høye terningkast og solide anmeldelser, og med det tiltrukket seg gjester som har åpnet øynene og munn for bærekraftig mat. Mannen bak Rest er Jimmy Øien, som i sin tid var commisen til Ørjan Johannessen da sistnevnte gikk til topps i Bocuse d´Or i 2015. I dag er han selv kjøkkensjef, og tryller med råvarer som ellers aldri hadde nådd hyllene på dagligvarebutikkene, eller tallerkener på andre norske restauranter.

— Det hele startet for omtrent to år siden, da jeg over en lunsj møtte en mann med navn Øystein Ruud. Det tok ikke lang tid før vi begge forstod at vi var omtrent like gærne, og vi begynte å sondere fremtidsplaner om å starte en restaurant som kunne basere seg på, og fokusere på bærekraftig mat, sier Øien

Fokus på matsvinn

— Vi diskuterte blant annet hvordan det på dagligvarebutikker er lagt opp til at forbrukere bestandig kjøper inn varer som overgår det som egentlig trengs for å lage den tiltenkte middagsretten, noe som innebærer matsvinn. Folk har dessverre ikke kunnskapen til å bruke opp maten de selv har kjøpt, og ender opp med å kaste store mengder mat. Vi begynte derfor å dypdykke i både produksjon av mat, og ubrukte ressurser, legger han til.

Øien forteller at det har blitt lettere og lettere å drive Rest ettersom tiden har gått. Restauranten er synlig, og de fleste kjenner i dag til hvem de er, og hva de driver med.

— De tar naturligvis litt tid å etablere seg, selv med gode anmeldelser. Men det er har likevel stått til forventningene, absolutt. Nå som Oslo har blitt miljøhovedstaden for 2019, er det også kanskje litt i tiden for norske mat-entusiaster å tenke mer bærekraftig, også når det kommer til mat, sier Øien.

Funky mat

Øien og resten av hans team på Rest benytter seg av varer levert av bønder som ikke har normal varelevering, noe som medfører lang tidsbruk hva angår logistikk. Men selv om deres plattform kan være tidkrevende, har verken kjøkkensjefen eller noen av de andre kokkene noe negativt å si om prosessen som kreves for å kunne lage luksuriøse retter av «søppelmat». Snarere tvert i mot.

— Fordi vi har et fokus på å benytte fantastiske ubrukte ressurser, må vi ta til takke med logistikk som kan ta en del tid. Vi har lyst til å vise folk at det kan gjøres utrolig mye kult med varer som ikke strekker til hos andre restauranter og som heller ikke finner veien til dagligvarebutikkene, og heller lage litt funky ting som for eksempel hanekam, fortsetter kjøkkensjefen.

Bruk restene i andre retter

Som tips til Ola og Kari Nordmann til hvordan å ha en mer bærekraftig tilnærming mot mat, forklarer Øien at det er lurt å planlegge kjøpene sine.

— Om du har kjøpt mye grønnsaker, må du ikke nødvendigvis kaste dem om det er rester igjen etter middagen. De kan for eksempel reddes ved å fryse dem, eller bruke grønnsakene i andre retter som omelett og pytt i panne. Det finnes faktisk ganske mange triks for å konservere og bearbeide mat, slik at du kan oppbevare maten i lengre tid, avslutter han.

Av: Andreas Aguilera Myrvold, [email protected]

Next article