Matnasjonen Norge. Perioden fra 1990-tallet og fram til i dag har vært en eneste lang opptur for norske kokker og norsk matkultur. Bocuse d’Or. Kokke-OL. Michelinstjerner. Ny nordisk mat. Lokalmat. Beskyttede produkter. Oste-VM. Med dette bakteppet er Norge en kulinarisk stormakt.
Arnt Steffensen
Leder, Kost- og ernæringsforbundet
Med alt fokus som har vært på mat og kjendiskokker de siste årene, med kokkeprogrammer i alle kanaler og matfestivaler i hver en grend, skulle man jo tro at fremtiden så lys ut. At ungdom sto i kø for å velge restaurant- og matfag. At restauranter og institusjoner kunne velge og vrake i lærlinger, topp motiverte for en lang karriere bak grytene. Men slik er det ikke. Snarere tvert imot.
Et elendig rykte
Det er jo et paradoks. Parallelt med at oppmerksomheten har økt, har rekrutteringen til faget sunket. Og de som blir kokk på restaurant holder gjerne ut i seks – syv år, før de melder overgang til kantine og storkjøkken, der arbeidet stort sett skjer på dagtid, som er mer forenlig med et forutsigbart familieliv.
Forklaringene er flere. At ungdommen ikke søker seg til yrkesfag er ikke noen nyhet, og bevares, det er ikke bare kokkefagene som sliter med rekrutteringen. Mer bekymringsfullt er at kjøkkenbransjen har fått et elendig rykte, som gjør at foreldre og rådgivere fraråder ungdommen å søke seg dit. Noe handler om myter og misforståelser. Man ser brølende kjøkkensjefer på reality-tv, og tror virkeligheten er slik. Videre er det noen råtne egg i kurven, useriøse aktører som driver rovdrift på sine ansatte, som skaper et bilde av at hele bransjen er slik. Det gjelder kanskje ikke så mange, men de gjør stor skade for omdømmet.
Lav lønn
Men det er en elefant i rommet. Lønn. Og ja, det er et forferdelig kjedelig tema. Og nei, lønn er ikke alt. Og ja, vi skal framsnakke fordelene ved kokkeyrket. Vise hvor kult, spennende, variert og morsomt det er, med muligheter for personlig og faglig utvikling. Men det koker altså ned til at en gjennomsnitts månedslønn for en kokk er på rundt 30 000 kroner. Det er et lavlønnsyrke. Og det er nå rart med det, for uansett hvor kult et yrke måtte være, så kan du ikke betale strømregninger med festtaler, eller kjøpe nye sko med yrkesstolthet.
Når kokkene blir færre er det gjerne to alternativer. Å gå over til næringsmiddelindustriens ferdigprodukter, eller importere kokker fra andre steder i verden. Dyktige folk, bevares, men helt uten kjennskap til lokale retter og nasjonal matkultur, som alle mener det er viktig å ta vare på. Nå er det heldigvis ingen som vil dø av at matkulturen blir skadelidende, men livet blir jo gråere.
Gjør yrket attraktivt
Det er ikke spesielt lurt å bite hånden som gir deg mat. Dersom samfunnet og bransjen mener det er viktig å ha dyktige kokker på hoteller, restauranter, sykehjem og sykehus, og oppriktig mener at disse representerer en verdi, da må arbeidsgiverne gjøre yrket mer attraktivt enn i dag. Grunnmuren må være solid. Og da snakker vi om noe så gammeldags som ordnede arbeidsforhold og en lønn å leve av.
Av: Arnt Steffensen, leder, Kost- og ernæringsforbundet