Home » Hotell, restaurant og catering » Går for gull i OL
mat

Går for gull i OL

Kokkelandslaget
Kokkelandslaget
Landslagsmanager Jørn Lie (t.v), Thomas Ekenes-Fosback kaptein på kokkelandslaget i Community Catering, og landslagskaptein for junior- og seniorlandslaget, Christer Rødseth. Foto : Lisa Mathilde Donoghue

 Kun pallplass er godt nok for landslagsmanageren Jørn Lie når kokkelandslaget skal konkurrere i OL i 2020.

Både junior- og seniorlandslaget har konkurrert internasjonalt i lengre tid, og skal igjen ut i ilden når OL i Stuttgart går av stabelen i februar 2020. Denne gangen får de to landslagene med seg et nyetablert landslag i grenen Community Catering, der Thomas Ekenes-Fosback er håndplukket som kaptein. Landslagsmanager Jørn Lie, landslagskaptein for junior- og seniorlandslaget, Christer Rødseth, og Thomas Ekenes-Fosback har alle skyhøye ambisjoner.

— Norge tok nylig VM-bronse i kokkekunst i Luxembourg, der pallplass var målsettingen vår. Målsettingen for OL er ikke noen mindre. Det er viktig med ambisjoner, og vi skal stå øverst denne gangen, sier en bestemt Jørn Lie.

Utfordrende oppgave

Det nye Community Catering-laget som består av seks kokker, inkludert Ekenes-Fosback, skal lage mat til 120 mennesker med to typer fingermat, hvorav den ene skal være en vegetarrett. Deretter skal de lage én salat, tre varmretter som inkluderer kjøtt og fisk, samt en ny vegetarrett, og avslutte med en dessert.

— Dette er en veldig åpen oppgave, som likevel er utfordrende. Vi kan ikke bruke dyre råvarer, for vi har et kostøre som tilsier at det ikke skal koste mer enn 50 kroner per person. Vi må derfor tenke gjenbruk, og hvordan vi kan få mest mulig utnyttelse av hver enkelt råvare, sier Ekenes Fosback som til daglig jobber i Grilstad.

Både junior- og seniorlandslaget har på lik linje som Community Catering-landslaget hatt en søknadsprosess til lagene som skal representere i Norge, og har begynt hard-treningen for å terpe på de ulike oppgavene som står dem i vente.

— Vi har hatt en del utskiftninger siden sist OL, noe som er naturlig da dette er intense greier. Jeg har sammen med Christer plukket ut de som skal være med oss, samtidig som det er noen få som er med oss videre fra forrige OL, forklarer Lie som forventer at lagene kommer til å trene mellom 50 og 60 timer hver måned frem til januar 2020.

For å være landslagskokk må du naturlig være flink til å lage mat, og ha en utmerket kunnskap til mat. Men like viktig er det å ha en viss sosial kompetanse.

Viktig med lagånd

Rødseth og Lie, som begge jobber på den velrennomerte restauranten Vaaghals, påpeker at lagånden i alle de tre lagene er spesielt viktig i slike konkurranser, som skiller seg ut fra individuelle konkurranser som Bocuse d´Or.

— Hele poenget er at dette er en lag-konkurranse. Man skal jobbe tett på hverandre i mange timer, så samholdet og samarbeidet er nødt til å fungere. Vi kan ikke ha et lag bestående av ti Zlatan, men må heller ha en helhet i laget, sier manageren.

— For å være landslagskokk må du naturlig være flink til å lage mat, og ha en utmerket kunnskap til mat. Men like viktig er det å ha en viss sosial kompetanse. Vi er helt avhengig av å være en sammensveiset gjeng som jobber for hverandre, tilføyer Rødseth.

Ulike konkurranseformer

Juniorene og seniorene skal konkurrere i en annen konkurranse enn Thomas Ekenes-Fosback og hans Community Catering-landslag. Juniorene skal lage en tre-retter til 70 personer, mens seniorene skal lage en tre-retter til 110 personer. Begge lagene får fem timer på kjøkkenet, etterfulgt av service til gjestene. I tillegg til varmmat-konkurransen skal de også konkurrere i det som kalles «spiselig buffet».

— Varmmat-konkurransen er den mest kjente grenen, og er veldig lik det å drive en restaurant. Spiselig buffet er litt annerledes. Her skal kokkene lage en buffet til tolv personer som startes med tapas, etterfulgt av et stort fiskefat med skalldyr og garnityrer. Så skal vi lage en vegetarrett og en hovedrett før vi presenterer vår «petit four». Så kommer desserten i tillegg til en «show piece», forklarer Rødseth.

Poenggivningen i konkurransen er felles for de tre landslagene. De starter alle med 100 poeng, og det trekkes fra poeng når juryen ser mangler i det som blir servert. Med andre ord har du gjort det makeløst perfekt om du fremdeles har 100 poeng etter at konkurransen er over.

— Det positive for vår del er at 50 av de 100 poengene går på smak, noe Norge bestandig har vært ekstremt gode på. Det vi dog har slitt litt med er kategoriene knyttet til dessert og show piece – noe vi har jobbet med mye allerede, forklarer manageren.

Kan øke interessen for faget

I spørsmål om hva en pallplassering og OL-medalje vil bety for det norske landslaget er de alle samstemte:

— Det vil bety ekstremt mye med en god plassering. For det første fordi vi er det første norske landslaget som konkurrerer i denne grenen, men også fordi jeg tror det vil øke interessen til faget vårt i henhold til rekruttering, sier Community Catering-kapteinen.

— Selvfølgelig betyr disse medaljene veldig mye. Men det som er litt absurd i Norge er at vi har noen av verdens mestvinnende kokker, og likevel sliter med egen rekruttering, således kvaliteten på veldige mange av spisestedene. Det å få folk til å ha lyst til å lage mat uavhengig om de havner i kantinesegmentet, i restaurant, eller hotell er viktig. Kokkenes verden er massiv og en utdannelse er et fantastisk springbrett til et hav av muligheter, avslutter Lie.

Av: Andreas Aguilera Myrvold, [email protected]

Next article