Bærekrafts- og miljøspørsmålet blir stadig oftere nevnt i flere sammenhenger enn tidligere, også for oss i storkjøkkenbransjen.
Joe Harald Strand
Leder i Bransjeforeningen for Storkjøkken i Norge
Nylig var jeg på reise for å besøke en av de aller største messene innenfor storkjøkken den 41st International Hospitality Exhibition, Host Milano 2019. På denne messen var det hyppigere innslag av stands i år, som markerte spesifikke miljø- og bærekraftsprodukter og tjenester. For å sette det litt i perspektiv så har Host mer en 187 000 besøkende og mer enn 2 200 utstillere.
Det at produsentene har perspektiv på miljø- og bærekrafts spørsmålet i utviklingen av nye produkter, er en utvikling i seg selv. På tross av omstillingen til en utvikling av produkter som tar hensyn til miljø og bærekraft, viser også utstillingen at markedet har en stadig tilstrømming av produkter, som i mange tilfeller ikke følger helt de samme forordninger og retningslinjer, som de mer etablerte merkevarer og produsenter, som vi kjenner godt. Dette vil nok på mange måter være en av de store bærekraftsutfordringene for bransjen fremover. Like retningslinjer i konkurransen, lovverk og forordninger som skaper like forutsetninger for alle som deltar i den.
Hva nå med bærekraftstilpasninger
På vei hjem fra utstillingen overhørte jeg en samtale mellom to forskere som diskuterte spørsmålet. Det er jo relativt uhøflig å referere til en tjuvlytting, men det var en kjerne i det som ble sagt, som jeg mener beskriver situasjonen godt. Samtalen foregikk på engelsk og handlet om bærekraft, miljø og hva som til nå var den store utfordringen ved å få gjennomført de nødvendige tiltak og reguleringer, som jo snart alle er enige om at må komme.
Den ene personen sa, at om vi glemmer den menneskelige faktoren i tiltakene for disse spørsmålene, vil vi ikke lykkes med implementering av nødvendige reguleringer. Vi kjenner jo etter hvert godt til flere reguleringer i forhold til miljøtiltak som er satt i drift de siste årene.
Mange tiltak har allerede økt livskvaliteten for noen, er bra for miljøet, og vil bidra til at vi kan nå noen av FNs bærekraftsmål. Utfordringen er ofte det menneskelige aspektet, som stadig blir oversett i tiltak som er på dagsorden. Tiltakene blir ofte utformet i en for «ekstremistisk» og ensidig form, dette gjelder både når de kommer fra den ene eller den andre siden av den politiske skalaen. All historikk tilsier at saker som får denne vinklingen ofte ikke oppnår så gode resultater på sikt. Tiltakene kan ofte virke mot sin hensikt i forhold til det viktigste momentet i problemstillingen, nemlig å oppnå en større bærekraft- og miljøgevinst lokalt og nasjonalt.
Slutter vi eksempelvis alle å spise kjøtt i dag, vil dette løse et miljøproblem, men det vil samtidig utløse en serie med andre bærekraftsutfordringer, som det kan være vanskelig å forutse. Et annet eksempel er gamle maskiner og utstyr som blir resirkulert inn i markedet. Ofte gjennomført i et yrkesrettet lavterskeltiltak. Dette er jo et samfunnsmessig godt tiltak, men det øker samtidig bruken av gammelt utstyr som ikke lenger har den standard i forhold til miljø og bærekraft, som nytt utstyr har. Så på slike spørsmål er det ikke enkelt å finne et svar med to streker under, uten at det har negative virkninger for noe annet.
Sammen bygger vi “Matnasjonen Norge”
SMAK 2020 åpner dørene tredje mars. Tema for utstillingen er Smaken av et nytt tiår. Dette passer godt med utviklingen vi kunne se og oppleve på Host Milano. Hva skal nå til for at vi i Norge klarer å bygge en matnasjon mot 2030, som tar hensyn til bærekraft- og miljøutfordringene. Vi håper at det å sette temaet på dagsorden på Nordens største maskiner, utstyr, mat- og drikkemesse, vil føre til en videre debatt og dialog, og et engasjement i hvordan vi skal kunne oppnå best mulig resultat for dette i årene fremover.
Av: Joe Harald Strand, Leder i Bransjeforeningen for Storkjøkken i Norge