Årlig produseres rundt 35000 tonn kyllingskrog og 72000 tonn torskehoder i norsk matproduksjon. Disse inneholder mange verdifulle komponenter som bør utnyttes bedre. Forskerne i Nofima jobber for at det skal skje. – Vi må slutte å se på dette som rester. Dette er råstoff på lik linje med alt annet råstoff, sier Nofima-forsker Diana Lindberg.
Torskehoder og kyllingskrog inneholder nemlig mineraler, ulike typer fett, og ikke minst atskillige ulike typer proteiner. Det er allerede gjort mye forskning som viser at det finnes mange ulike bruksområdene for disse komponentene, fra kjæledyrfôr til helsefremmende mat og medikamenter.
Et eksempel er kollagen, et protein som i sin reneste form kan tenkes brukt i alt fra hudkremer til helsekost, men som også er opphav til gelatin.
Et annet stoff forskerne har sett nærmere på er såkalte peptider. Peptider er molekyler som består av én kjede aminosyrer. Peptider kan også kalles små proteiner, for det som skiller peptider fra proteiner er at de har færre aminosyrer.
Færre bivirkninger
De to Nofima-forskerne Sileshi Wubshet og Rita Lima har identifisert 19 peptider i kyllingskrog som potensielt kan bidra til å regulere blodsukkeret. Dette kan være godt nytt for diabetikere.
En relativt ny type diabetesmedisin kalles DPP4-hemmere. De bidrar til å stabilisere blodsukkeret, og forlenger effekten av to peptidhormoner som fremmer utskillelsen av insulin. Dessverre har DPP4-hemmere flere negative bivirkninger, som for lavt blodsukker, hodepine og luftveisinfeksjoner.
Forskerne har identifisert peptider som har samme funksjon som DPP4-hemmere i kyllingrestråstoffet, og forhåpningen er at disse kan gjøre samme nytten som medisinen – med færre bivirkninger.
Det første forskerne måtte gjøre da de skulle finne gunstige egenskaper i restråstoff, var å splitte opp proteinene i mindre deler, altså peptider. Det gjøres gjennom enzymatisk proteinhydrolyse. Neste steg etter at peptidene var skilt ut, var å starte jakten på peptider med akkurat de egenskapene forskerne søkte etter.
Tester på celler
Forskerne har testet de aktuelle peptidene i cellemodeller, og resultatene så langt er lovende. Det er flere fordeler ved å bruke cellemodeller. Modellene gjør det mulig å studere alt på nettopp cellenivå. Dermed blir det enklere å forstå hvordan og hvorfor cellene reagerer som de gjør. Neste steg vil være å kartlegge hvorvidt det kan finnes giftstoffer i peptidene. Deretter skal det gjennomføres forsøk med diabetiske mus for å se om effektene vil være de samme for dem som for cellene. Så er tiden inne for å søke etter forsøkspersoner.
– Målet på sikt er å kunne tilsette peptidene i matvarer som vil være spesielt diabetikervennlige, avslutter Sileshi Wubshet.
FAKTA
Slik foregår enzymatisk proteinhydrolyse
- Hydrolyse er satt sammen av de latinske ordene hydro, som betyr vann og lyse/lysis som betyr splittelse. Altså splittelse som skjer ved hjelp av vann.
- En splittelse eller spalting av proteiner med vann og enzymer danner grunnlag for enzymatisk proteinhydrolyse. Utvalgte enzymer brukes til å spalte lange proteinkjeder til mindre aminosyrekjeder, såkalte peptider og frie aminosyrer. Dermed kan proteinene bli enklere å fordøye og samtidig skjer det endringer i de funksjonelle egenskapene.
- Enzymatisk proteinhydrolyse skjer også i menneskers fordøyelsessystem. Fordøyelsesenzymet pepsin, som finnes i magesaft, kan også benyttes ved industrielle hydrolyseprosesser.
Av: Wenche Aale Hægermark, Kommunikasjonsleder Mat, SINTEF