En av våre mest kjente kokker, Arne Brimi, er kjent som «sjalottlaukens far» – og ikke minst en vi har blitt godt kjent med etter flere sesonger av «Gutta på Tur» i beste sendetid på søndager. Vi spurte han om hva som er bransjens viktigste utfordringer.
Til tross for kjendisstatusen arbeider Brimi fortsatt hands-on på kjøkkenet sitt på Vianvang i Lom. Når han jobber med mat er han ute etter å finne tilbake til den gode og opprinnelige smaken med utgangspunkt i mest mulig kortreiste råvarer med best mulig kvalitet. Men selv om Brimien trives i tilværelsen sin ser han store utfordringer i bransjen han lever og ånder for hver dag.
– Utfordring nummer én er rekruttering av nye fagfolk. Det er alt for få faglærte kokker i Norge nå, og innenfor kokkefaget trenger vi mer kunnskap hvis vi skal utvikle den norske matkulturen videre. Men dessverre ble det nærmest «ut» å være håndverker og fagarbeider for rundt 25 år siden, og det sliter vi med enda, sier han oppgitt.
En karrierevei med mange muligheter
Brimi peker på at kokkeyrket er et yrke som gir veldig mange muligheter, men at mange unge skremmes bort fra å velge denne karriereveien. Til dels skyldes det bransjen selv mener han.
– Vi må bli flinkere til å fremheve de positive sidene ved bransjen vår og trekke frem kokkeyrket som noe positivt og bra. Mange forbinder det å bli kokk med ukurante arbeidstider og dårlig lønn. Og – jada – visst må vi må jobbe både kvelder og helger, men det er vi jo på ingen måte alene om. Se på sykepleierne, legene, politiet og de som jobber i varehandelen. De jobber da på ukurante tider de også, fortsetter han.
En annen ting bransjen kan gjøre er å vise frem at de har en god forutsigbarhet. At jobbene er trygge, at arbeidssituasjonen er bra og gir rom for selvutvikling, at jobben er spennende og at lønna er rettferdig.
– For det går godt an å ha et veldig godt liv i denne bransjen, men det er kanskje ikke det inntrykket som folk flest sitter igjen med. Imidlertid er lønn et reelt problem for rekrutteringen til bransjen. Mange betaler bare tarifflønn, og den er ikke spesielt god, understreker han.
Gå sammen om bedre opplæring
Det å ta inn lærlinger, og å ha et selvstendig faglig ansvar for dem, har blitt mer komplisert nå enn det var tidligere. Det skyldes først og fremst at det har blitt mange flere formaliteter å ta hensyn til i dag. Brimi mener at én løsning er gjennom bedre samarbeid. Det har de fått til i Lom.
– Vi har en veldig bra kultur i Lom og det er en høy gastronomisk interesse her. Alle arbeider for å bli enda bedre slik at vi kan styrke den gastronomiske kulturen ytterligere. Et av stegene på veien var at vi opprettet et opplæringskontor som ti bedrifter samarbeider om. Det gjør det mye enklere for oss å drive opplæring av nye kokker gjennom lærlingeordningen når vi har et felles opplæringskontor, tilføyer han.
Kortreist og bærekraftig
Brimi er også opptatt av at vi ikke skal bygge ned distriktene, at vi slutter å sentralisere flere tjenester og heller ikke sentraliserer produksjonen og distribusjonen av mat ytterligere. Han vil at maten skal ha så kort reisevei som mulig fra den produseres til den serveres. I dag er det imidlertid slik at maten ofte produseres ute i distriktene, går til sentrale strøk for foredling og pakking før den sendes tilbake til distriktet igjen:
– Det blir ikke særlig bærekraftig når vi gjør det sånn, derfor må vi tenke og gjøre ting annerledes. Dette er snakk om bærekraft i praksis, påpeker Brimi.
Slå ring om den norske matproduksjonen
– Vi må sørge for en langt større forståelse for hva vi egentlig er med på i hotell- og restaurantbransjen og utnytte alle de mulighetene som vi faktisk har. Alle heier på småskalaproduksjon og kortreist mat, men for mange blir det mye ord og lite handling. For eksempel kan det være vanskelig å jobbe etter de beste bærekraftprinsippene når reiselivet begynner å bli så industrielt som det kan være både på de store hotellene og i cruisebransjen. Da er det volum som kommer først, på bekostning av bærekraft. Derfor mener Brimi at bransjen må bli enda flinkere til å bruke norske kortreiste råvarer og formidle historiene som knytter seg til råvarene. Alle i bransjen skryter av den norske bonden og de norske lokalmatprodusentene.
– Men dessverre er det den industrielle maten som vokser raskest, og den vokser mye. Disse aktørene genererer nok mye omsetning og gode resultater, men det finnes ikke noe personlig ved sånne tilbud.
– Jeg tror vi i mye større grad må vise frem hva vi gjør, og vise at vi har et samfunnsengasjement når vi bruker lokal mat fra lokale bønder og små, lokale produsenter. Vi må ivareta matproduksjonen slik at den blir enda mer spennende og enda bedre. Da vil vi også tiltrekke oss den rette arbeidskraften og bransjen vil bli mer attraktiv slik at de unge velger denne yrkesveien. Her kunne det offentlige bidratt i mye større grad enn i dag, men det er langt igjen. Innovasjon Norge må være med å skape produkter, ikke prosjekter, avslutter Brimi.
Av: Tom Backe, [email protected]