Den beste fårikålen

Til fire personer trenger du:

1 1⁄2 kg fårikålkjøtt

1 1⁄2 kg hodekål

4 ts hel pepper

2 ts salt

4 dl vann

600 – 800 g potet som Kerrs Pink, Pimpernell, Ringerikspoteter eller Mandel

 

Slik gjør du:

  • Del hodekålen i båter slik at du har litt av stilken på hver bit som holder kålen sammen.
     
  • Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte (kjøtt nederst med fettsiden ned). Strø salt og pepper mellom lagene. Pepperkornene kan eventuelt legges i en pepperholder eller pakkes inn i litt gassbind. (Noen liker også å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel, 1-2 ss per 4 porsjoner, mellom lagene.) 
     
  • Hell på vann. Kok opp og la fårikålen trekke på svak varme til kjøttet er mørt (til det løsner fra benet), ca. 2 timer.

    Kilde: Harald Osa

 

 

Kålvekstene er samlet under Brassica familien. Noen av de kjente variantene er knutekål, kålrot, spisskål, blomkål, brokkoli, vinterkål, sommerkål, pak choy og et utall varianter av bladkål som grønnkål, svartkål og rosettkål.

  -Denne familien av grønnsaker har de senere årene fått økt oppmerksomhet internasjonalt så vel som nasjonal for deres smaksegenskaper og helsebringende innholdsstoffer. Et eksempel på dette er den koreanske retten kimchi som lovprises for sin smak og ikke minst sine helsebringende egenskaper. Dette vil vi vite mer om!  En rekke aktører deltar i prosjektet som ledes av Nofima. Med på laget er Gartnerhallen, Bama, NIBIO, NLR, LOG, Norgro og et tysk forskningssenter, sier Harald Osa.

Osa er ansatt i Bama Gruppen og arbeider blant annet med smak og er engasjert i prosjektet nettopp for å sette fokus på rett smak! 

  -Nofima vil i prosjektet bruke deres sensoriske panel for nettopp å identifisere smaksvariasjoner fra forskjellige sorter frø og dyrkningsfaktorer som blant annet næringstilførsel, klima, lys, varme og vanning, fortsetter Osa.

Den beste smaken skal frem

Vi vet ikke helt hvor gammel hodekålen er men viltvoksende hvitkål har vært kjent i det sørøstlige middelhavsområde i bortimot 5000 år og romerne tok den med til resten av Europa, og brukte den blant annet som legemiddel. Vi nordmenn har lett for å tenke at kål er kål, men det er det så visst ikke og den gode smaken er satt under lupen.

  -Det er en sammensatt og tidkrevende problemstilling å finne den riktige malen og prosjektet som hadde oppstart i år skal gå frem til 2019. Vi skal prøve å finne ut så mye som mulig om kålens egenskaper, sorter, dyrkningsmetoder, smak og næringsinnhold, sier Osa.

  -Vi nordmenn kan være litt redde for bitter smak som en kan finne i en del kålvekster men det er ofte i bitterstoffene næringsverdiene sitter, sier Osa, så her er det utrolig mye spennende å gripe fatt i.

Gartnerhallens mange fantastiske produsenter av kålvekster er engasjert i prosjektet med store forsøksfelt for å finne rette sorter og dyrkningsmetoder. Som kjent er jo Norge et langstrakt land og de klimatiske forskjellene gjør at en variant som er velegnet på Jæren nødvendigvis ikke er det i Målselv i Troms. Dette viser litt av kompleksiteten i prosjektet.

  -Vi vet også at vannmengden kan ha stor innflytelse. Får kålvekster for lite vann i vekstperioden kan planten utvikle tørkestress, som igjen gir ringvirkning på smaken for den kresne forbruker, forteller Osa

Optimal kvalitet

Forskningsteamet er ute etter å finne den optimale kvaliteten og den beste smaken på varianter innen brassica-familien. Mange kålsorter kan se helt like ut, virkeligheten viser noe annet. Ved analyse av næringsinnhold, viser det seg at vekstene har forskjellige verdier av innholdsstoffer.

  - Forbrukeren er i større og større grad opptatt av hva de spiser og hva det gjør med kroppen vår. Prosjektet er til blant annet for å svare på dette og kunne ha dokumenterte svar som kan formidles til forbrukeren, sier Osa. Bruksegenskaper er også en del av kålsmak prosjektet og nå når fårikålsesongen står for døren er det naturlig å spørre hvilken hodekål som smaker best i nasjonalretten vår.

  -Jeg tror den skal ha godt med kraftige og svovelfylte smaker som rå, være fast og ha en gjennomgående stilk. Svaret på hvilken som er mest velegnet får vi kanskje ved prosjektets slutt.

Formålet med prosjektet er en dobling av verdiskapning innen brassica, samt å øke kunnskap og bevissthet om smak og næringsinnhold i hele verdikjeden.