I Oslo finnes det utallige restauranter med gode råvarer. Dog er restaurantbransjen også «medskyldig» i at mange råvare ender opp ubrukt, og matsvinnet stiger. Nå skal den tidligere Bocuse d´Or-commisen Jimmy Øien med sin restaurant REST skape fantastiske matopplevelser med ubrukt mat som ellers vil bli kastet.

— Hensikten bak REST er å vise at mange av disse råvarene befinner seg på øverste hylle i kvalitet. Vi skal ta tak i varer som andre ikke får med seg fra både produksjon og frakt av produkter. Vi ønsker å vise at man kan lage utrolig mye kult med overproduserte varer, ubrukte rester av ferske råvarer, og mat som har feilet den tradisjonelle skjønnhetstesten, sier Øien.

På kokkens premisser

Restaurantsjefen Inghild Stien Thorvaldsen og mannen bak konseptet, Øystein Ruud ser for seg å åpne dørene i Kirkegata tidlig i oktober. Restauranten skal romme 30-35 gjester, bruke en ferdigspikret meny og fokusere på kreativitet.

— Vi planlegger 16 serveringer, og kommer til å benytte oss av «set menu». I og med at vi skal lage litt annerledes mat som våre gjester kanskje ikke har spist før, er menyen ferdigspikret. Det blir mat servert på kokkens premisser, og derfor en liten dytt ut til det ukjente, sier Thorvaldsen.

Ingen «dumpster dive»

Restauranten har hittil fått god respons fra alle de har snakket med i oppbyggingsfasen. Augusta Arnesen skal levere spesialprodukter og råvarer som har blitt skadet i frakt. Fra bønder får de produkter som enten er produsert i for store, eller for små kvantum, samt råvarer med skjønnhetsfeil. Både maten de får levert og maten som de til slutt lager er alt annet enn noe du finner i kastet i en konteiner.

— Vi er i ekstase over at såpass mange ønsker å bidra. I tillegg til Augusta Arnesen og bøndene, får vi også råvarer fra Fisk og Vilt og Tine. Førstnevnte vil kunne levere oss stykningsdelene av fisken som ellers blir kastet som for eksempel belly av torsk, mens Tine har et enormt spekter av spennende råvarer og en ekte vilje til innovasjon. Alt skjer selvsagt innenfor reglementet til mattilsynet, og alt er av utsøkt kvalitet, påpeker Øien.

Inghild Stien Thorvaldsen legger til at mattrygghet er viktig for dem, og får umiddelbar støtte av Øystein Ruud.

Gjennomført ressursutnyttelse

— Hva angår mattrygghet er vi langt, langt innenfor. Vi skal ikke tulle med noen offentlige instanser, sier de.

Stillehavsøsters har invadert kysten i Norge, og dermed blitt et slags miljøproblem. Men i stedet for å benytte seg av ressursene denne østersen tilbyr, importerer flere restauranter de samme østersene fra oppdrett i Nederland og Frankrike. Viltvoksende østers i Norge er i følge Ruud et mye bedre produkt enn oppdrettsproduktene og mener dette er et klart eksempel på hvordan REST kommer til å drifte restauranten sin i fremtiden ved bruk av gode ressursnyttige produkter. De alle påpeker også at dette ikke er et fundamentalistisk forsøk på å starte en miljøbevegelse, men rett og slett noe som skal gi deg en litt annerledes opplevelse.

— Vår ambisjon er å lage helt fantastiske måltidsopplevelser, men vi syntes det er kult å gjøre det med ressursutnyttelse gjennomført i hele konseptet, avslutter kjøkkensjefen.