- Det må ikke være sånn at de som arbeider på et kjøkken er redde for at Mattilsynet skal komme på kontroll. Mattrygghet handler først og fremst om kunnskap og gode rutiner. Derfor bør hele bransjen satse mer på opplæring og kursing slik at de interne rutinene bygger opp om god mattrygghet, sier Arne Olav Solberg som er mattrygghetsansvarlig i Rentokil Initial Norge AS.

Risikovurderinger

Bedriftene skal ivareta mattryggheten ved å foreta en risikovurdering fra leverandør til den ferdige maten serveres til gjestene.

- Dette betyr å ha kontroll på at varene leveres med riktig temperatur, at emballasjen er hel og at de har riktig holdbarhetsdato. Videre må matvarene lagres riktig og merkes slik at de kan spores, forklarer Solberg.

- De mest kritiske prosessene når man håndterer mat er under oppvarming og nedkjøling. Derfor er det viktig at man får temperaturen på animalsk mat ned så hurtig som mulig, tilføyer Ingrid Midbøe som er mattrygghetskonsultent i Rentokil.

Det er også en rekke andre grunnforutsetninger som må følges som for eksempel hvordan mat lagres, tines og hvordan ulike råvarer og ferdige matvarer skal skilles for å unngå kryssforurensning.

Vedlikehold, renhold og hygiene

Dårlig vedlikehold kan føre til at overflater og materialer sprekker og danner gode vekstvilkår for sykdomsfremkallende bakterier. Slike overflater blir også vanskeligere å vaske. Dårlig vedlikehold og renhold er blant de første tingene som Mattilsynet legger merke til når de besøker et serveringssted. Det samme gjelder personlig hygiene og håndvaskrutiner hos de som arbeider der.

- Isolert sett er kanskje ikke hver av disse tingene så kompliserte, men det er mange ting som serveringsstedene må ta hensyn til, og nettopp derfor er det viktig at dette er satt i system og at de som arbeider med mat har gode rutiner, sier Solberg til slutt.