Av Joe Harald Strand, daglig leder i bransjeforening for storkjøkkenleverandører i Norge (BFSN)

Jeg vil benytte en pussig, men kjent illustrasjon, ofte brukt i helt andre beskrivelser av god samhandling, og organiseringskultur. Gjess organiserer sine transportetapper i et nøye koordinert samspill for å komme raskt frem og bruke minst mulig energi i fremdriften. De samarbeider, kommuniserer, bytter ut den som skal ligge først i V-formen, og så videre. Hva i all verden har dette med kvalitet i horecabransjen å gjøre, tenker du sikkert nå? Bli med på tankespillet.

God kvalitet handler om at «tingene» skjer i riktig rekkefølge, på riktig tidspunkt, frem til vi skal spise maten. Riktig mengde fôr til dyrene, og riktig mengde væske og sollys til frukt, grønt og planter er avgjørende for et godt resultat. Neste skritt i prosessen er slakting, høsting, lagring, pakking og transport. Våre medlemmer sørger for at riktig utstyr er tilgjengelig, som i sin tur hjelper kokkene å få det maksimale ut av smak og kvalitet i de råvarene som skal foredles. Samspillet mellom kokkene og maskin- og utstyrsprodusent skaper i sin tur nye trender for hva som må til, og eventuelt utvikles for nye smaksopplevelser rundt om i de tusen kjøkken. Det handler altså om «produktets» reise, helt frem til vi putter det i munnen hjemme, eller på en restaurant. I senere år har vi fått mer innsikt i kjeden av hendelser for et produkt, om det stammer fra dyre- eller planteriket. Slik er det blitt ved at vi som forbrukere forlanger innsyn i produktets opprinnelse. Ofte er dette også godt nok for å kjenne til produktets kvalitet og sikkerhet.

Kompetanse og samhandling

Horecabransjen er en del av næringslivet som vi skal leve av fremover. Fagmiljøer som tenker helhetlige løsninger der svar og resultater kommer til syne, er nødvendig. Som tidligere hotellmenneske har jeg i dette samspillet ofte savnet en mer aktiv tverrfaglig offentlig innsats i henhold til næringsmidler. En etat som blir med i utviklingen, og benytter sin allsidige kompetanse til fremskritt, istedenfor å kontrollere mer eller mindre hensiktsmessige risikofaktorer. I den større sammenhengen blir kontroll av detaljer tatt ut av sammenheng mindre viktig enn riktig bruk av kompetanse og råvareforedling. Sammen kan partene her gjøre hverandre bedre, litt som gjess i V-form. Dessverre oppleves det fortsatt slik at dialog med myndighetene rundt kvalitetsspørsmål innen næringsmidler oftest fører til meningsløs bruk av rapportering på detaljer uten ett tverrfaglig helhetsperspektiv.

Maskiner og utstyr

Mange trender i kokkekunsten har forlanget mer eller mindre krevende løsninger fra det utstyret som må være tilgjengelig i et kjøkken. Siden selskapet Burger Eisenwerke introduserte kombidamperen i 1960-årene, har mye skjedd. Til ettertanke var ikke dette den første viktige oppfinnelsen for kjøkkenet. Den aller første registrerte mekaniske oppvaskmaskinen ble funnet opp av Joel Houghton fra USA i 1850 og var bygget i treverk. I dag er det nok ikke mange oppvaskmaskiner igjen som er utført i treverk, og av miljøhensyn brukes mindre vann og snillere kjemikalier enn tidligere. Litt paradoksalt er det at på steke- og grillfronten, er det nesten historisk sett en motsatt utvikling. Mange utforsker i dag teknikk i samsvar med den teknikken «ur-kokken» benyttet over et bål eller kull. Mange kjøkken har allerede installert grill, som er fyrt med kull eller ved.

Det er stort utvalg av utstyr på markedet i dag.  Det aller meste av tilgjengelig utstyr holder en god kvalitet. Det største skillet ligger ofte i forhold til levetiden til utstyret og hvilke kostnader man velger å benytte.