Vi du ha et smil eller vil du ha et intetsigende trekk på skulderen. Eller kanskje bryr du deg ikke.

Det er den profesjonelle bransjen vi snakker om. Den som lever av å tilberede og servere mat og drikke til betalende gjester. Vi er ikke i venterommet på bilverkstedet, på sykehuset eller i hotellobbyen hvor du kan risikere å få gratis kaffe.

Vi er på kafe eller restaurant og vi betaler for kaffen. Vi drikker den til maten vi har kjøpt eller til desserten, eller for seg selv. Vi klager aldri, de fleste av oss, men det er trolig dårlig strategi å tro at dette vil vare evig. For trenden går motsatt vei.

Det er stor interesse for kaffe. Kaffe er trendy og mange mennesker er villig til å betale mye for den. Folk lærer seg ulike tilberedningsmetoder. Utvalget i dagligvarehandelen har blitt større og antall mikrobrennerier vokser for hvert år. Kaffebarene i Norge har hatt en eventyrlig vekst og med den har vi fått en hel generasjon baristaer som har både kunnskap og bevissthet. 

Den dårligste strategien for å møte denne utviklingen er å stikke hodet i sanden og håpe at det går over. Det aller smarteste er å møte et krevende publikum med kvalitet. Og når det gjelder kaffe er det veldig enkelt. Det er like lett å lage god kaffe som vond kaffe.

Noen går foran

Mange restauranter har skjønt det, og nå begynner også hotellene å få øynene opp for

de mulighetene som ligger i kaffen. Istedenfor å vurdere kaffen som en utgiftspost, ser man på den merverdien den representerer. Hotell Scandic Nidelven i Trondheim har ti år på rad vunnet den årlige frokostkåringen på norske hotell. Fra egen kaffebar i spisesalen tilbys gjestene fersk kaffe av ypperste kvalitet, tilberedt av erfarne baristaer. Kaffe er et virkemiddel for å tilby noe ekstra.

Det er mange profilerte restauranter som serverer håndbrygget kaffe ved bordet og presenterer den på samme måte som vinen. Maaemo har i mange år tilberedt kokekaffe på primus og gjort kaffeopplevelsen til noe helt spesielt. 

Du trenger verken primus eller egen barista for å lykkes. Noen få men enkle grep vil gjøre susen og du kan stå med rak rygg når gjesten spør hva slags kaffe dere kan tilby?

Sørg for gode råvarer

Finn en kaffeleverandør som dere kan samarbeide med. Smak på kaffen og finn fram til kaffesorter dere liker selv og som dere tror flertallet av gjestene vil kunne like. Det er gode marginer på kaffe, så ikke bare fokuser på pris. Den billigste kaffen er trolig av dårlig kvalitet som vil få mange til å rynke på nesen.

Ikke slurv med tilberedningen

Du kan ødelegge en god kaffe med feil tilberedning. Innfør knallharde rutiner for dosering og renhold av utstyret. Mange slomser i vei uten å tenke på at kaffebrygging faktisk er presisjon. De ansatte MÅ vite hva slags dosering som gjelder. Kaffemaskinen må rengjøres ofte. Vannet må være rent. Og sørg for å ha utstyr som er i stand til å brygge kaffe til rett tid og temperatur.

Presenter kaffen

De ansatte må ikke bare kunne tilberede kaffen. De må også vite hva slags kaffe dere serverer. For å gjøre det enkelt kan dere presentere kaffen i menyen. Dette hjelper leverandøren dere med. Og det holder ikke å skrive «sort kaffe» eller «presskanne». Hvis kunden lurer på hva slags kaffe dere har, så kan det hende han lurer på hvor den kommer fra, hvem som har levert kaffen, om det er en blend eller en single origin. Da er det dumt å se ut som et spørsmålstegn og måtte løpe ut på kjøkkenet for å se hva som står på posen.

 

Kaffe er veldig enkelt men det krever litt vilje. Lykke til!

 

Av Bjørn Grydeland

Rådgiver Norsk Kaffeinfromasjon