På en ekstern jaktmark i Jämtland i Nordvest-Sverige, omkring 600 kilometer nord for Stockholm og omringet av skog, ligger Fäviken Magasinet, Magnus Nilssons prisbelønnede og verdenskjente restaurant.
Restauranten har vært i drift siden 1986, men har opplevd et voldsomt taktskifte etter at Nilsson kom til for snaue ti år siden. Da som sommelier og hjelpende hånd i vinkjelleren.
Hjelpegutt
Planen var nemlig ikke å bli kokk. I alle fall ikke på dét tidspunkt. Flere år tidligere var det den absolutte drømmen, men etter et opphold i Paris mistet han gnisten. Han jobbet i flere år på den anerkjente restauranten L’Astrance og lærte av den beste. Pascal Barbot gjorde sine kunster og Nilsson observerte, lærte og kopierte. Sistnevnte grunnen til at piffen forsvant.
Da han kom tilbake til Sverige følte han ikke eierskap til noen av rettene han lagde. Oppholdet i Paris og tiden på L’Astrance hadde vært ufattelig lærerik og en enorm livserfaring, men nå følte han at han bare kopierte sin tidligere sjef. Kreativiteten og egenheten i matlagingen var borte – og dermed også lysten.
De som tidligere drev Fäviken, og som i en tid var Nilssons overordnede da han hjalp til i vinkjelleren, kom etterhvert godt overens med hjelpegutten. Det ga Magnus ny giv, og omsider begynte han å se potensiale. Med ett hadde videreføringen og videreutviklingen av en arv begynt å spinne.
Et mekka for «foodies»
Den langhårede lederen av svenskenes kapittel i den nye nordiske matbevegelsen drifter nå den eksklusive restauranten i ødemarken. Menyen er totalrenovert, og restauranten fyller nå to dusin mennesker. Den har gjort seg fortjent til to Michelinstjerner og ble i fjor rangert som verdens 25. beste restaurant. De som sitter ved bordene her er mennesker som lenge har ventet og lengtet; pilgrimmer som endelig har nådd sitt mål etter den lange pilgrimsferden. For restauranten, den er fullbooket et halvt år frem i tid.
Den unike restauranten har altså blitt en pilegrimsdestinasjon for matelskere, som må bestille måneder i forveien for å få servert middagsmenyens 32 retter. Blant dem er kamskjell og vaktelegg rullet i aske. Begge retter som Nilsson er kjent for.
Til tross for Fävikens beliggenhet og de utfordringer den bringer, er mesteparten av råvarene høstet og jaktet i relativ nærhet av restauranten. Likevel byr det faktum at jordsmonnet store deler av året er lagt under is på utfordringer. Men ikke i ordets negative forstand. For Nilsson er utfordringene positive.
– En viss mengde begrensninger er bare bra, det fremmer kreativitet. Dessuten tror jeg folk overdriver betydningen av det «ferske». Fersk betyr ikke nødvendigvis rett fra stammen eller en time siden slakting. Det er klart at et eple man kjøper i februar ikke er «ferskt» i den forstand, men preserveres varene på en korrekt og god måte vil de alltid være ferske.
«The Nordic Cookbook»
Den filosofiske og nærmest åndelige sjefen på tunet har mange talenter. Blant annet har han skrevet boken «The Nordic Cookbook» der han kartlegger nordisk mat og matkultur og har samlet over 700 oppskrifter. I prosessen besøkte han Nordens kriker og kroker for å lære mer om nordisk mat og matkultur – en kultur man skulle tro en som han allerede kunne mye om. Men den gang ei.
– Man skulle kanskje tro at man kunne mye om det når man jobber med det, men det finnes så sykt mye man ikke vet om. Jeg lærte ekstremt mye på disse reisene. Det var utrolig interessant.
– Hentet du inspirasjon til egen matlaging på disse turene?
– Dette med inspirasjon synes jeg er litt vanskelig. Det er ikke sånn at jeg leter etter inspirasjon eller henter den fra noe sted. Det er et konsept det moderne mennesket har skapt, tror jeg. Det handler om å være åpen. Er man åpen for livet så opplever man nye saker hele tiden, og det er en del av en prosess som kan bidra til nyskaping. Men det nytter ikke å lete. Den bare kommer.
Ikke alltid «Mr. nice guy»
Svevende og behersket, leken og jordbundet. Men alvorlig og streng når det gjelder.
På kjøkkenet er det ingen kjære mor. Blant kjøkkenets 15 kokker har Nilsson ytterste ansvar for det som serveres, dét hva angår både utseende og kvalitet. Og fokuset på detaljer og perfeksjon kan gjøre selv en flue fortred.
– På restauranter på dette nivået må man være streng og tydelig på hva man forventer, men det betyr ikke noe annet enn profesjonalitet. Det er bare sånn det fungerer.
For man har bare én sjanse.
– Det er sånn denne bransjen er. Man får aldri en sjanse nummer to. Om en kunde har en dårlig opplevelse er den dårlig og kan ikke endres.
Kanskje er det også derfor at rettene serveres etter et tidskjema der svært lite hører til tilfeldighetene: De første seks syv bitene kommer fort, hvert tredje minutt. Så reduseres tempoet i takt med at matmengden per asjett øker. Nå kommer en ny asjett på bordet hvert syvende til åttende minutt. Etter en halvtime og litt vin endres tempoet igjen, og rettene kommer raskt. Mot slutten går man tilbake til litt større retter igjen. Etter 2,5 time er alle 32 rettene servert og konsumert, og seansen er over. Den perfekte kontrolleringen gjør at ingen tenker at det har gått hverken for fort eller for sakte.
Trygg i presset
Alle rettene som serveres har gått gjennom Nilssons nåløye. Et øye som forøvrig tilhører en mann som verdenskjente restauranteiere og matskribenter anser som en særdeles unik, innovativ og original kokk.
– Føler du noen gang at du har et press på deg til å komme opp med nye innovative og originale retter, teknikker og kombinasjoner?
– Jeg følte litt press på det før, men jeg er ganske trygg på det nå. Vi utvikler nye saker kontinuerlig, så jeg bryr meg ikke lenger så mye om hva folk sier, tenker eller forventer av mitt arbeid. Vi gjør det vi selv tror på – og det er å gjøre det som kjennes bra, å utføre godt håndverk og å bruke gode råvarer.
På si driver Nilsson stadig med research, og sammen med to kolleger fra Fäviken holder han på med kreative prosesser i søken etter nye retter, kombinasjoner og teknikker. Hva de eksperimenterer med nå om dagen vil han dog ikke snakke så mye om.
– Vi er litt forsiktige med å snakke så mye om det før det står på menyen. En kan aldri vite hva sluttproduktet blir, og en slik prosess kan ta opptil flere år. Det er mer komplekst enn å kunne si «vi jobber med dét og det», for det er ikke så håndfast.
Så da får vel tålmodigheten, på samme måte som råvarene, lagres og preserveres over vinteren – for nye bestillinger tas ikke i mot før i april neste år.