Når man snakker om mattrygghet brukes både begrepet IK-Mat og HAACP. Vi ser nærmere på begrepene og hva som må til for sikre en god mattrygghet.
IK-Mat er en samling av rutiner bedriften må ha for at regelverket skal etterleves og maten produseres under trygge omgivelser. Gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kjøletemperaturer er grunnforutsetninger for god mattrygghet. Når grunnforutsetningene er på plass, ser man på ingredienser og råvarer som brukes og kartlegger hvilke farer som kan oppstå i produksjonen. Dette gjøres ved hjelp av HACCP-metoden. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points og skal tolkes som en fareanalyse over bedriftens aktiviteter.
– HACCP er et ledelsesverktøy for å identifisere farer som kan oppstå ved håndtering av mat, med tilhørende operative grep for å minimalisere faren gjennom å ha styring og kontroll med dem. De fleste farene vil være forebygget gjennom gode adferdsregler, mens det i andre sammenhenger er nødvendig å gjøre ytterligere tiltak for å hindre at helsefare oppstår. Kravet til HACCP er ikke nytt men ble tydeligere fremhevet i de nye hygienereglene vi fikk i 2010. Det er obligatorisk for alle som produserer, håndterer og omsetter mat og drikke, sier Atle Wold som er seksjonsrådgiver for hygiene og drikkevann i Mattilsynet.
Kunnskap om risiko
Metoden gir deg kunnskap om risikobildet i egen virksomhet, om fallgruver og feil som må unngås. Gjennom risikobildet dimensjonerer du grunnforutsetningene og avgjør hvilke fysiske tiltak, avtaler og arbeidsrutiner som må ligge til grunn for å sikre seg mot trusler i matfatet.
– Glattskurte vegger og berøringsfrie håndvask har liten verdi hvis du for eksempel kjøper kritiske råvarer fra en ukjent leverandør eller hermetiserer pølser ved for lav temperatur. Gjennom HACCP kan du ta en større del av regien selv og velge løsninger som er skreddersydd egne forhold og som passer lommeboka, forteller Wold.
Det kreves andre hygieniske forutsetninger ved produksjon av sushi enn ved produksjon av lapskaus. Kjøkkensjefens kompetanse er derfor avgjørende hva som bør være spesielt ettersett i et hygieneprogram.
Unngå sure smilefjes
Personlig hygiene er en grunnforutsetning og omfatter blant annet blant annet helsetilstand, arbeidsantrekk og arbeidsrutiner. Også her er det virksomheten som setter kriteriene, som kan være strenge i noen situasjoner og mer liberale i andre tilfeller.
– Hvis et serveringssteder bommer på grunnleggende krav til renhold, har de antakelig verken satt seg inn i rollen som mataktør eller lest veilederen vår til smilefjes ved serveringssteder. Når renholdet blir en salderingspost nytter det sjelden med skippertak og dugnader. Renhold og hygiene skal være en rød tråd i hverdagen og like naturlig som å lage mat. Vi synes det er trist og leit når vi enkelte ganger må gå til det skritt å nedlegge omsetningsforbud eller stenge virksomheten. Det er heller ikke særlig bærekraftig å stille opp for publikum med et surt smiljefessymbol, avslutter Wold.
Av Tom Backe, [email protected]