- Jeg tok vanlig kokkeutdannelse i Stavanger og tok jeg første fly til Las Vegas etter utdannelsen. Der jobbet jeg som kokk på Flamingo Hilton før jeg hospiterte hos stjernekokken Jens Peder Kolbekk i Danmark. Jeg har også jobbet i London og på vingårder i Portugal og Spania, sier Kjartan Skjelde, dommer i Masterchef Norge og eier av Tango bar og kjøkken.

- I tillegg har jeg vært kokk for Knut Frostad og Djuice i Volvo Ocean Race. Jeg jobbet på Palace Grill i Oslo før jeg etablerte Tango Bar & Kjøkken i Stavanger for 12 år siden. Totalt har jeg jobbet som kokk i over 20 år, sier han.

Egen filosofi

Skjelde er spesielt opptatt av å finne de beste lokale råvarene for hver sesong.

- Jeg har min egen filosofi som handler om å bruke sesongbaserte lokale råvarer og det å bevare en unik identitet i faget. Lokale gulerøtter og andre grønnsaker smaker bedre fordi det går fortere fra de kommer opp fra jorda til de havner i restauranten, sier han.

Han mener det finnes mange bra småskala produsenter over hele landet.

- Tilgangen på gode råvarer begynner å bli bra så jobben min blir å finne de virkelige gode produsentene. Vi er heldig her i Stavanger siden det finnes så mange gode leverandører som leverer direkte til restauranten. De kommer til meg med de ferskeste og beste råvarene. Jeg tror allikevel at norske produsenter har et stort potensiale, sier han.

- Jeg er hele tiden på jakt etter de beste råvarene. Vi har også egne folk som plukker ville vekster, sopp og annet. Det er fortsatt et behov for de gode basisråvarene som vi trenger hele året. Da er det greit å ha gode bønder i nærheten, sier han.

Foto: Lars E Andreasen/TV3

 

Norske sesongbaserte råvarer

Skjelde mener det ikke er vanskelig å finne gode sesongbaserte råvarer i Norge.

- Norsk asparges, med sesong i juni, er helt magisk. Nord-europeisk asparges kommer litt senere, men blir også helt fantastiske i smaken. Jeg bruker også mye rotgrønnsaker, som rødbeter, gulerøtter og neper som kommer på sommeren og sensommeren, sier han.

-  Utover høsten bruker jeg mer kålrot, sellerirot, lagringsdyktige gulerøtter og poteter. I soppsesongen bruker jeg kantareller, steinsopp, sort trompetsopp og jordskokk som kommer første frostnatt. Da lager jeg hele menyer som inneholder disse fantastiske råvarene. Jeg kan også lage mellomretter med ferske poteter. Om våren er primører førstevalget og senere på året kommer småerter og fern. Det er gode muligheter til å lage god mat året rundt med råvarer fra Norge, sier han.

- I år så jeg for første gang traktkantarell i 15. juni, den kommer vanligvis ikke før i oktober. Sesongene varierer og det blir spennende å se hva som skjer med produksjonen når klima endres, sier han.

Skeptisk til sprøytemidler

Mesterkokken er skeptisk til sprøytemidler og mener vi burde har mer norske grønnsaker i butikkene.

- Selv om norske grønnsaker også er sprøytet anser jeg de for å være trygge, samtidig skulle jeg ha ønsket at de ikke var sprøytet i det hele tatt. Med utenlandske grønnsaker vet man ofte ikke hvor mye de er sprøytet. De kan legge på kjøkkenbenken en uke uten å skifte farge. Det er betenkelig, sier han.

- Dagligvarebutikkene må bli flinkere til å følge sesongene. Det er bunter av gulerøtter og asparges, innpakket blomkål og man blir tvunget til å kjøpe i store kvanta. Man burde kunne kjøpe lokale grønnsaker i mindre kvanta, helst en og en. Det vil gjøre at folk spiser mer norske grønnsaker, sier han.

Smaken av forventning

Skjelde mener at forventninger til en god rett er definisjonen på en livrett.

- Jeg er glad i veldig mange ulike retter. Det som er viktig for meg er forventningen til retten. Svigermors komler er noe av det beste jeg vet. Når man får servert retten to-tre ganger i løpet av et år og det alltid lever opp til forventningene blir det fort en livrett, sier han.