Oppskrift på strandkrabbesuppe for fire personer

Du trenger:

3 kilo strandkrabber
4 stk sjalottløk
1 hvitløk
4 tomater
1 purreløk

1 fennikel

1 ss tomatpuré
1 bunt estragon
1 dl solsikkeolje 
vann
1 dl kremfløte
litt smør
litt cayennepepper

 

Slik gjør du:

Krabbene roastes i en varm vid kjele, helt til de er rød i fargen, knus krabbene godt for å få ut enda mere smak. Fres tomatpureen for å få ut råsmaken. Ha på grønnsakene som er grovkuttet. fres i en stund. Ha på vann til det dekker. Kok opp og la det småkoke i 1 time, sil og kok inn til 1/3. Ha i1 dl fløte. Smak til med salt og cayennepepper. Pisk til slutt inn litt smør. Server med godt brød.

 

- Min favorittråvare fra havet er sjøkrepsen - en fantastisk råvare. Hodet og klørene gir en fantastisk god og smakfull skalldyrkraft. Når det gjelder tilberedningen liker jeg å gjøre det enkelt; steker den med godt smør i panna, med freshe gode garnityrer. Jordskokk og eple er gode kombinasjoner, sier Andrè Larsen.

Enkelt var det imidlertid ikke da han vant Årets sjømatkokk 2016, og disket opp med fritert tørrfisk under sommerens finale i Bergen.

- Tørrfisk er en kompleks fisk. Det er et tørka produkt, så du må tilføre både smak og fuktighet. Før finalen var det mye prøving og feiling, men jeg fant til slutt ut at en ti prosent saltlake med sitron og timian i syv minutter var veien å gå. Så ble fisken melkeposjert med sitron, hvitløk og timian og til slutt rullet i kamskjellfarse, panert og fritert, forteller Larsen.

Vil du utnytte havets råvarer, slår Larsen blant annet et slag for hjerteskjell, som du plukker selv i fjæra, og tilbereder på samme måte som blåskjell. Krabbene er dessuten på sitt beste nå, og vi oppfordres til å komme oss ut på tur.

- Folk må komme seg ut og plukke krabbe og skjell. Det er jo sinnssykt godt. Selv velger jeg strandkrabbe fremfor taskekrabbe når jeg skal lage ei god suppe, da den har mye mer smak. Strandkrabbesuppe lages lett, selv på ett bål i fjærekanten.

Eller så er krabbeklørne på taskekrabben smaksrike. Kok dem i en god buljong og server med noe så enkelt som nybakt brød og en god majones

- Dill er veldig godt til sjømat, og du kan for eksempel lage en god dillmajones. Har du en litt avansert kjøkkenmaskin kjører du olje og dill opp til 80 grader, slik at du får ut klorofyllet fra dillen og får en skikkelig grønn olje. Har du ikke en slik maskin kan du bruke termometer og varme opp oljen til 80 grader. Kjør den varme oljen med dill i blender i fem minutter, og sil av. Avkjøl før du bruker dilloljen til å lage majonesen.